La Cuisine Collective - Le Magazine des Professionnels de la Restauration Collective

La Cuisine Collective Magazine - Supplément Entre Chefs

[ Décembre 2008 - N°216 ]

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RSS - A LA UNE - Mise à jour 05/12/2008

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CONCOURS
- De vrais chefs aux fourneaux des campings ! - Photo © CC - NATHALIE RUFFIER

CONCOURS
De vrais chefs aux fourneaux des campings !
Figure emblématique des premiers congés payés dans les années 30, le camping a enrichi son offre. En matière de restauration aussi. Cinq chefs de restaurant de camping l'ont montré avec brio lors du 1er concours de chefs de restaurants de camping organisé sur le salon Sitéo à Lyon.

Sa tartelette sandre et écrevisses à l'émulsion de basilic et son tiramisu croustillant au pain d'épices et cassis confit auront fait la différence. A 26 ans, Tom Dufour, le chef du Domaine du Château de l'Epervière, camping 4* de Bourgogne, remporte en effet le trophée du concours "Du soleil dans l'assiette " lancé par Sepelcom GL Events, l'organisateur du 2e salon européen des sites de tourisme Sitéo (Lyon Eurexpo)...

LE GOUT - HERVER THIS
L’oseille dissoudrait-elle les arêtes de poisson ?
On dit que l'oseille dissout les arêtes de poisson lors d'un braisage ; on dit aussi que la présence de vin est indispensable pour voir l'effet. Tout cela est-il exact ?...

NUTRITION - AGNES MIGNONAC
Les oméga 3, fleuron des matières grasses
Les oméga 3 ont incontestablement contribué à redorer l'image des lipides, souvent décriés. Intéressons-nous à ces matières grasses qui sont de merveilleux alliés pour notre bien-être...

HACCP - CHRISTIAN DELAGOUTTE
L’entreposage et la conservation des aliments
Les cuisiniers et leurs fournisseurs ne peuvent pas travailler avec un stock zéro. De ce fait l'entreposage devient une obligation aussi bien pour vos matières premières, vos mises en place et vos produits finis en attente de consommation...

A LIRE AUSSI :
- Principes et approche de mise en place d’un système de traçabilité
- L’agrément sanitaire de votre cuisine

PRODUIT - Dingue de dinde - Photo © DAVIGEL

PRODUIT
Dingue de dinde
Les dindes de Thanksgiving sont à peine digérées que déjà les Européens se préparent à leur tour à faire un sort à ce charmant volatile pour les fêtes de fin d'année. La poule " d'Inde " est connue pour être la viande la plus maigre.

Originaire d'Amérique du Nord, la dinde était domestiquée depuis plus de 1000 ans par les Mexicains. Elle fut introduite en Europe par les Espagnols au XVIIe siècle. Ceux-ci, se croyant en Inde lorsqu'ils la découvrirent, lui donnèrent le nom de " poule d'Inde " puis par usage de " dinde "...

PRODUIT
Des sauces si légères mais goûteuses !
La course à la fonctionnalité se poursuit dans le monde des sauces et condiments avec des présentations toujours plus innovantes, en spray, en flacon aérosol, en "squeez"… Les fabricants débordent également d'imagination pour coller aux aspirations santé/bien-être et combler tous les palais. Résultat : les ventes ont progressé de 6 % en 2007 avec 270 333 tonnes vendues en France...

SANTE
Résidence Doyenné Fontaine Saint-Martin de Chambéry
Trois restaurants, répartis autour d'un patio avec fontaine, des cuisines immenses, une décoration chaleureuse déclinée dans des couleurs jaunes, ocres et rouges. Un personnel de service recruté dans la restauration. Des menus originaux, à l'esthétique soignée. Une structure hôtelière ?...

PRODUIT
Simplifiez-vous la vie avec les prêts à garnir !
Pour tenter vos clients, n'hésitez pas à leur proposer le plus souvent possible des nouveautés. Rien de plus facile et rapide avec les pâtes à garnir et autres feuilletés qui n'attendent que vos talents de création pour se révéler !...

RESTAURATION SCOLAIRE
Culture culinaire à la cantine
Curcuma, safran, sumac, sucré-salé ou traditionnel steak frites… Au collège Alfred Mauguin, la mixité des cultures gastronomiques est le pain quotidien des 420 demi-pensionnaires. Depuis bientôt trois ans, le chef Franck Pouffet veille au grain, dans un souci d'équilibre alimentaire des plus pointilleux...

CONCOURS EQUIPE 2008 - CHU DE NANTES (44)
Equipe au point pour cuisine géante !
Dans cette gigantesque structure hébergeant 11 restaurants du personnel, la cuisine est une entreprise à part entière. Et les agents se doivent d'être très bien organisés...
INSCRIPTION GRAND CONCOURS NATIONAL EQUIPE 2009
ATTENTION DATE LIMITE LE 15/12/2008

CONCOURS
Trophée « Tout chocolat »
Investi sur le segment du handicap et afin de formaliser son engagement et les valeurs de ses collaborateurs, Avenance Santé-Résidence (Groupe Elior) a organisé la 2ème édition du Trophée Tout chocolat, destiné aux citoyens handicapés des ESAT (établissement et service d'aide par le travail) dont elle assure la restauration...