Une formation au château ! - Formation

La Cuisine Collective Magazine - Supplément Entre Chefs

[ Janvier 2009 - N°217 ]

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Une formation au château !

Maximilien Meurs | Formation | Décembre 2008

Lycée hôtelier Le Renouveau à St-Genest-Lerpt (42)
Au Château Colcombet, les élèves bénéficient de conditions idéales et d'un cadre familial pour apprendre les différents services de la restauration.

© CC - MAXIMILIEN MEURS

3 restaurants d'application leur permettent d'acquérir la pratique nécessaire à leur futur métier. Une des cuisines est spécialement dédiée à la restauration collective et sert également de self pour les élèves et le personnel de l'établissement. Retiré de l'agglomération dans un cadre naturel et calme, le lycée polyvalent hôtelier " Le Renouveau " est situé à Saint-Genest-Lerpt, petite commune de la métropole stéphanoise dans le château de Colcombet, ancienne demeure bourgeoise du siècle dernier. Antoine Neyron, premier maire élu de Saint-Etienne en 1790, riche négociant stéphanois acquit ce domaine et entreprit la construction du château qui domine la commune. Une donation a été faite en 1984 au profit de la commune qui a décidé d'abriter, depuis 1995, le lycée catholique sous contrat avec l'Etat, unique établissement hôtelier privé du département. Les dépendances du château ont été rénovées et agrandies. Elles sont équipées de matériels de cuisine modernes et de salles de cours permettant aux 240 élèves et à l'équipe de 38 enseignants de se retrousser les manches. Les formations dispensées au lycée permettent aux jeunes titulaires de CAP, BEP, Bac professionnel, BAC technologiques ou d'un BTS, d'acquérir les compétences pour aborder la vie active dans les différents secteurs de la profession : restauration classique, chaînes hôtelières et restauration collective. Au niveau vestimentaire, tailleurs et cheveux attachés sont de rigueur pour les filles alors que leurs condisciples masculins sont tirés à quatre épingles dans des costumes cravates. " Nous souhaitons inculquer le respect et le travail d'équipe. Cela passe par des contraintes vestimentaires pas toujours faciles à faire accepter, mais ils doivent s'y plier. Ils ont opté pour un métier de contact, ce qui implique un cadre strict et une certaine discipline. Notre but c'est de permettre aux jeunes de construire leur projet professionnel. Le caractère familial de l'établissement assure une proximité et un caractère humain à l'enseignement. " Les exemples de volonté et de travail ne manquent pas. Les parcours des anciens élèves autour de grands noms de la restauration régionale, nationale et même internationale sont nombreux. Régulièrement, le CHU et une maison de retraite accueillent des élèves en stage pour compléter leur formation en restauration collective et les sensibiliser aux normes d'hygiène, aux produits mixés, etc. 20 % des élèves effectuent leur stage de première année en restauration collective.

Travailler des produits frais ou élaborés
Le lycée dispose de trois restaurants équipés de matériel très professionnel : une cuisine gastro, une cuisine pédagogique et une cuisine collective. La cuisine collective a la particularité d'être multi-usage. Elle permet aux élèves et aux personnels de l'établissement de se restaurer le midi, et elle s'inscrit également en tant qu'outil pédagogique puisque ce sont les élèves qui font (presque) tout de l'élaboration au service. " C'est le professeur qui décide des menus en fonction de la progression pédagogique. Les élèves apprennent à travailler aussi bien avec des produits déjà élaborés qu'avec des produits frais ", explique l'intendante du self. " Il y a une pression permanente, car quoiqu'il arrive et quel que soit le niveau des élèves, nous devons servir nos convives chaque jour! ". Un groupe de 10 élèves conçoit le menu du jour alors qu'un autre groupe s'occupe du service et de la présentation. Rien n'est négligé de la petite goutte de sauce qui tache à l'agencement des assiettes. La zone préparation chaude comporte deux fours 10 niveaux, deux feux vifs, un grill, une marmite et une sauteuse. L'équipe peut ainsi s'affairer le matin et se repartir dans la zone pâtisserie, de préparation froide ou même bûcher dans la salle de cours qui jouxte la cuisine. Les élèves y travaillent avec minutie, car ils savent que leurs camarades ne leur feront pas de cadeaux et n'hésiteront pas à émettre des critiques. De son côté, en salle des professeurs, le personnel de l'établissement sait jouer de patience en s'accommodant des plats simples et timidement réalisés en début d'année pour attendre avril, mai et juin et leurs réalisations plus délicates.

Concours du Design culinaire

© TARZOUN - FOTOLIA

A l'initiative de 2 élèves de la section BTS, le lycée hôtelier Le Renouveau a organisé au début de l'an- née un concours culinaire sur le thème du " Design culinaire ", à l'intention des jeunes talents de demain. C'est sous le regard avisé du Meilleur ouvrier de France, Philippe Girardon du domaine de Claire- fontaine, que les jurys de dégustation ont pu découvrir des propositions originales aux noms évocateurs élaborées par les candidats à partir d'un panier identique composé de produits très hétéroclites comme des fraises Tagada ou des litchis. Les travaux de qualité et la passion communicatrice ont permis la réussite de ce concours qui en appellera une seconde édition, l'année prochaine.