Aiguillettes de canard aux épices douces - Idées du mois

La Cuisine Collective Magazine - Supplément Entre Chefs

[ Janvier 2009 - N°217 ]

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Aiguillettes de canard aux épices douces

Suggestions de Laurent Rigal | Idées du mois | Novembre 2008

Aiguillettes de canard aux épices douces en cocotte de légumes aux mangues rôties et herbes fraîches, vinaigrette de mangue

© LAURENT RIGAL

Ingrédients Qté/100 pers.
15 kg d'aiguillettes de canard;
1,5 kg de pois gourmands;
1,5 kg de fèves ; 200 artichauts barigoules ; 300 carottes fanes ;
300 poireaux fanes; 300 radis ;
300 asperges; 50 mangues; cerfeuil, ciboulette, aneth, amandes effilées ; 4 épices ; huile d'olive; vinaigre balsamique.

Progression de la recette
Faire mariner les aiguillettes dans l'huile d'olive et le mélange aux quatre épices.
Eplucher et cuire à l'Anglaise tous les légumes séparés.
Eplucher les mangues, tailler la moitié en brunoise et conserver le reste pour la vinaigrette.
Pour la vinaigrette, mixer l'huile d'olive, le vinaigre balsamique et les mangues restantes. Bien vérifier l'assaisonnement.
Poêler la brunoise de mangue juste revenue et la laisser croquante. Assaisonner les aiguillettes et les faire revenir dans une poêle très chaude, cuire 2 mn de chaque côté.
Faire tiédir tous les légumes dans un bouillon de volaille.
Mettre les légumes sur assiette en quinconce, disposer la brunoise de mangue par-dessus puis les aiguillettes.
Arroser de vinaigrette de mangue. Rajouter quelques amandes effilées accompagnées d'herbes finement ciselées.