C’est l’affluence au self ! - Restauration Scolaire

La Cuisine Collective Magazine - Supplément Entre Chefs

[ Janvier 2009 - N°217 ]

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C’est l’affluence au self !

Magali Bacilieri | Restauration Scolaire | Janvier 2009

Cité scolaire P. Mendès France de Péronne (80)
D'après les lycéens, le restaurant vaut le détour. Quant aux professeurs, ils sont fort nombreux à le fréquenter… Reportage au lycée général et technologique de Péronne dans la Somme.

© CC - MAGALI BACILIERI

6h30. De la cuisine de la Cité scolaire Pierre Mendès France de Péronne s'échappe une irrésistible odeur de croissant chaud… C'est Francis Faletti, le chef de cuisine qui est en train de cuire ses viennoiseries pour le petit déjeuner. Un p'tit déj ouvert à tous les élèves internes ou non, de 7 à 10 heures. Très très prisé… Au menu, jus de fruits, boisson chaude, petits pains - et viennoiseries deux fois par semaine -, beurre, confiture et pâte à tartiner de temps en temps. Autant vous dire qu'à la récré de 9 h 45, c'est la cohue au self ! Pour calmer le jeu, Francis n'annonce pas les jours de viennoiseries. " Sinon, ils viendraient en masse ces jours-là ! ", commente-t-il amusé. Entre les jeunes et le chef il n'y a pas de barrières. Le matin, ils se renseignent sur le menu: " Chef, tu nous prépares quoi pour ce midi ? ". Comme Francis dit si bien : " Le comptoir c'est notre terrain d'échanges ". C'est pourquoi il l'a voulu ouvert, chaleureux, dynamique. La réplique d'un véritable comptoir de bar. C'est là que les ados donnent leurs impressions sur le menu de la veille, qu'ils aient aimé ou non. Là aussi qu'ils demandent leur plat favori. Ils savent que Francis est à l'écoute même s'il ne leur fait pas que ce qu'ils aiment. " Je fais des essais pour leur faire goûter de nouveaux mets. Parfois, je me plante. C'est la règle du jeu ", confie-t-il. Une fois le premier repas de la journée bouclé, Francis démarre les viandes, les légumes et le cas échéant les entrées chaudes. Pour les 950 couverts, le fait maison est la règle. Francis n'y déroge que quand il ne peut vraiment pas faire autrement. " Je leur fais de la purée fraîche car c'est meilleur et nous sommes dans le pays de la pomme de terre! " Son second, Régis, arrive plus tard car il assure aussi le service du soir pour les 95 internes. Pendant ce temps, Corinne, Dominique, Olivier et Laetitia préparent les entrées et les desserts.

11h30. Le service commence. Dans son " menu conseillé " rédigé chaque jour, le chef fait part de ses suggestions. A l'exception de la viande et des entrées chaudes, les convives viennent se servir au comptoir, les légumes et les sauces sont maintenus au chaud sur des plaques vitrocéramiques intégrées au plan de travail. " Quand je peux, je réchauffe aussi les assiettes. Comme au restaurant ! ", ajoute le chef. Dans la cuisine ouverte sur le self, Francis et Régis travaillent en flux tendu. " Les steaks hachés sont bien meilleurs ainsi ", confie Régis. Sur l'îlot central, 4 fromages à la coupe sont proposés et le Salad Bar qui fait l'unanimité - salades composées, betterave, taboulé, soja… -, il y en a pour tous les goûts et pour tous les appétits. " Tout ce qui est sur l'îlot - fruits, fromage, salad'bar - c'est en plus du menu ", explique Corinne. A l'évocation du mot " choix ", le chef se remémore ses premières années passées au self, il y a 30 ans. " C'était le temps du plat et du légume uniques. Je revois encore le système du " carrousel " - les plats tournaient dessus - qui a précédé le self linéaire… ". C'est en 1997 que Francis a proposé les 2 plats au choix. Et puis le système de l'îlot central pour faire goûter chaque jour différentes saveurs. La suite, vous la connaissez. Sans conteste, ce restaurant a du succès. Il n'y a qu'à voir l'afflux d'adultes. " Ils se donnent tous le mot car notre restaurant jouit d'une excellente réputation. Et ça repose sur toute l'équipe ", confie Emmanuel Duclercq, le proviseur. Et d'ajouter : " Combien a t- on d'étoiles chef ? ". Réponse de Francis : " Aucune mais les élèves disent que c'est certainement l'un des meilleurs restaurants de France ! Et c'est amplement suffisant… "

A la rencontre des producteurs locaux
Il y a quelque temps, le chef Francis et sa magasinière Danièle se sont rendus au " Marché du Terroir " organisé dans un village voisin. Ils ont rencontré les producteurs locaux, ont parlé prix, quantités… Et se sont mis d'accord avec un fabricant de fromage - le Rollot, typiquement Picard - et deux producteurs de fraises et d'endives pour travailler ensemble. " Si on ne se bouge pas, on n'a rien ", conclut Francis, très satisfait de cette collaboration enrichissante. Et d'ajouter : " Dernièrement, nous sommes allés visiter la plantation de fraises. Nous avons appris beaucoup de choses que nous pourrons ensuite transmettre aux lycéens. "