La cuisine devient un espace pédagogique - Santé

La Cuisine Collective Magazine - Supplément Entre Chefs

[ Janvier 2009 - N°217 ]

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La cuisine devient un espace pédagogique

Nathalie Ruffier | Santé | Janvier 2009

IME Les Violettes à Villard-de-Lans (38)
Pour Clément, Johanna, Yohann et leurs 57 camarades des Violettes, les repas constituent un moment fort du quotidien. Une vaste cuisine a d'ailleurs été aménagée au cœur des nouveaux bâtiments de l'Institut médico-éducatif (IME) ouverts le 28 avril dernier…

© CC - NATHALIE RUFFIER

Il est 12 heures, les cours se terminent aux Violettes ; les enfants, hébergés par tranche d'âge, rejoignent leur lieu de vie. Mehmet est l'un des premiers à pousser la porte de son unité, celle des 12-16 ans. Il accepte sans sourciller d'aider Michèle, leur maîtresse de maison, à transporter le container isotherme de repas, posé à deux pas de là. Leur unité est en effet désormais voisine de la cuisine de l'établissement ! Beaucoup de choses ont changé depuis le 28 avril dernier dans cet institut médico-éducatif réservé aux jeunes épileptiques rhônalpins âgés de 6 à 20 ans. 60 jeunes y vivent du lundi matin au vendredi après-midi, tout au long de l'année scolaire.

Proximité et souplesse
L'établissement n'est désormais plus écartelé entre deux sites, celui historique des Egauds, hameau de Lans-en-Vercors, et celui accueillant depuis 2000 les adolescents, situé à 15 km de là, à Villard- de-Lans. Ses 60 jeunes pensionnaires ont été regroupés sur le site villardien, préalablement agrandi (+ 1 685m2 de bâtiment particulièrement lumineux !). " Le site de Lans-en-Vercors était un vrai labyrinthe et les derniers travaux de mise en sécurité l'avaient rendu peu adapté à la vie quotidienne d'un IME. Ici, tout a été d'emblée conçu pour l'accueil de ces jeunes épileptiques ", se félicite Pascal Chevalier, chef de secteur de l'Afipaeim, association gestionnaire des Violettes. Quelque 113m2 ont ainsi été réservés à la cuisine de l'établissement, jusqu'alors installée aux Egauts. " Cela évite bien sûr les déplacements de Lans à Villard pour la livraison des repas et nous apporte surtout beaucoup plus de souplesse. Pour répondre aux demandes de dernières minutes, du type cuisson de riz pour un enfant malade ou aménagement d'un repas pour un jeune sortant d'une crise d'épilepsie forte. Beaucoup ont du mal alors à manger ", se félicite Christine Alofs, chef de service. Pourtant ces jeunes lourdement atteints ont un attachement fort à la nourriture. " De part leur maladie, ce qui est important au niveau éducatif se situe d'abord autour des besoins primaires. Les repas sont donc des moments importants ", explique la responsable. Mehmet et ses camarades - 11 jeunes ce midi -, se sont effectivement attablés sans difficulté. Deux éducateurs les ont rejoints : Elise et Vincent vont s'assurer que tout se passe bien. Car si certains sont très autonomes, d'autres ont besoin d'être servis, voire aidés pour enlever les arêtes des ailes de raie servies ce jour ou couper le clafoutis proposé en dessert. " On a pris le risque de laisser Yohann se servir quitte à se qu'il casse son assiette. C'est peu de chose par rapport aux progrès qu'il a fait depuis ! ", se réjouit Vincent. Jamais bien loin, Michèle veille aussi sur cette grande famille. L'ambiance est plutôt bon enfant. " J'suis contente, j'crois que Marc va nous servir des bouchées à la reine la semaine prochaine ", glisse Johanna. "Depuis que la cuisine est là, je peux effectivement passer voir les jeunes en fin de journée et répondre si possible à leur attente. On est là pour eux avant tout ", confirme le nouveau Chef, Marc Grimaud, 41 ans. Voilà 19 ans que le cuisinier travaille aux Violettes. Mais sa prise de responsabilité est récente. " Notre Chef est parti en octobre dernier. J'ai pris sa suite ", résume le quadra.

Un véritable espace pédagogique en cuisine
Un autre cuisinier, Jean-Florent Rodriguez et deux aides cuisine, Rosemarie Alves Pereira et Manuel Grulo, travaillent à ses côtés pour préparer environ 180 repas par jour dans des locaux désormais bien plus vastes. "Nous disposons de zones de décartonnage, de réserve (épicerie et chambre froide), d'une légumerie, d'un coin pâtisserie, d'une laverie… Bref, d'un vrai système de marche en avant ", précise le chef. L'accueil régulier des jeunes en stage de pré-orientation a toujours permis de bien équiper, grâce à la taxe d'apprentissage, la cuisine. Mieux, un espace pédagogique a été aménagé afin d'ouvrir en septembre un atelier cuisine pour les plus âgés. " L'établissement a fait le choix d'investir dans une cuisine. Pour la santé et le confort des jeunes mais aussi pour leur orientation. Les parents s'en félicitent ", avance Christine Alofs. Tout y est cuisiné le matin pour le midi, et l'après-midi pour le soir. Etablis pour 15 jours, les menus sont examinés avec attention par le médecin de l'établissement, soucieux de faire la guerre au sucre et aux matières grasses pour tous ces enfants lourdement médicalisés. " Tout ou presque est fait maison. Avec si possible du frais malgré un budget très contraint. On fait jouer la concurrence et on s'accroche aux promotions. Mais cela devient très dur ", s'inquiète Marc Grimaud. Il dispose en effet de 2 270 € par semaine pour assurer les 4 repas journaliers des enfants et ceux du personnel encadrant, soit environ 3,78 € par personne et par jour.