Comment nourrir des personnes âgées ? - Hervé This

La Cuisine Collective Magazine - Supplément Entre Chefs

[ Janvier 2009 - N°217 ]

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Comment nourrir des personnes âgées ?

Physico-chimiste à l'INRA | Hervé This | Janvier 2009

Chers amis cuisiniers, pardonnez-moi, mais je dois aujourd'hui déroger à la règle, qui est de rendre compte des Séminaires INRA de gastronomie moléculaire dans La Cuisine Collective. Il y a à cela une vraie raison : je viens d'apprendre de l'Académie de chirurgie dentaire que 70 % des personnes âgées de certaines institutions spécialisées sont en état de dénutrition. Les dentistes passent aujourd'hui dans ces établissements, préparent des prothèses, mais il n'est pas rare que ces dernières restent dans un tiroir, et n'en soient sorties que pour la visite des proches, le week-end, me dit-on. Il faut faire quelque chose !

La cuisine collective et le lien social
Ceux qui lisent cette rubrique régulièrement savent que mon action est politique. Oui, la chimie est ma passion (en réalité, la physicochimie, mais c'est un détail), mais, de même que l'on cuisine pour les autres - ce qui fait de la cuisine l'un des métiers les plus beaux -, la chimie doit être faite pour la collectivité qui paye les chimistes ; plus généralement, la science me semble être, comme l'administration, au service de la collectivité. Et, de ce fait, il ne faut pas se tromper de priorités. Ainsi, si je collabore avec Pierre Gagnaire - en réalité, je devrais dire " si je m'amuse à travailler avec mon ami, Pierre Gagnaire " -, c'est parce que la haute cuisine française est un drapeau qui flotte sur notre pays. C'est elle qui attire les touristes et leurs devises, et c'est par elle, ainsi, que la nation parvient à exporter des denrées alimentaires, qui sont réputées pour être de belle qualité, sans compter que le tourisme fait vivre tous les métiers de bouche, l'hôtellerie restauration, etc. Je ne vais pas vous faire un cours… mais il faut aussi reconnaître que les tous touristes n'ont pas les moyens de payer des centaines d'euros pour un repas, et ce sont donc les restaurants plus modestes qui les accueillent. Si la gastronomie moléculaire est au service, elle doit donc contribuer à faire progresser tous les restaurants plus modestes, afin de ne pas décevoir nos amis visiteurs. Là est une question essentielle, et les Séminaires INRA de gastronomie moléculaire sont faits précisément dans ce dessein. Ils sont d'ailleurs accompagnés d'articles dans L'Hôtellerie, revue lue par les restaurateurs de tous poils. Toutefois, nous-mêmes ne pouvons aller au restaurant tous les jours, et nous sommes les hôtes quotidiens de la cuisine collective. Voici pourquoi je prends très au sérieux mes textes mensuels dans La Cuisine Collective: j'ai l'idée naïve qu'ils peuvent être utiles. La cuisine collective ? Nos enfants sont dans les écoles, nos proches âgés font des séjours dans les hôpitaux… et dans les institutions de type maisons de retraite. Les dents manquent, et l'on dit que le goût s'émousse. Le résultat : le chiffre terrible que j'ai reçu la semaine passée, de personnes dénutries, avec toutes les conséquences que cela implique.

Que faire ?
Comment contribuer à l'amélioration de cette grave situation ? D'abord, il faut dire qu'il n'est pas vrai que le goût soit perdu parce que les papilles gustatives ont disparu. Les progrès de la physiologie de l'alimentation ont montré que le goût est une sensation synthétique qui comporte plusieurs composantes. La saveur est perçue par les papilles… et il n'est pas vrai qu'il y a seulement quatre saveurs, parce que l'on sait bien que l'éthanol n'est ni salé, ni sucré, ni acide, ni amer. D'ailleurs, le cuisinier Edouard Nignon disait bien, il y a un demi siècle environ, qu'il y avait " des " amers, et non pas un amer. Il avait parfaitement raison, parce que l'amertume de l'oignon roussi n'a rien à voir avec celle de la quinine, du Schweppes, de la Suze… Oui, il y a des amers, et aussi des sucrés, des acides… Pour les salés, je ne sais pas, mais ce que je sais, c'est qu'il y a aussi d'autres sensations " sapictives " qui sont originales : avez-vous déjà goûté une pincée de bicarbonate ? Et la réglisse ? Et le monoglutamate de sodium ? Et les divers acides aminés ? Bref, la saveur est un vaste monde, et le cuisinier a bien plus de quatre notes sur son piano des saveurs. L'odeur est une autre composante du goût. Les molécules odorantes des aliments, en effet, sont libérées lors de la mastication, et elles remontent de la bouche au nez en passant par les " fosses rétro-nasales " qui sont à l'arrière de la bouche. Un nerf à trois branches, le nerf trijumeau, détecte d'autres molécules légères, tel le menthol qui donne la fraîcheur de la menthe, la pipérine, qui fait le piquant du poivre, etc. Et divers capteurs, dans la bouche, détectent le chaud, le froid, le dur ou le mou… Bref, tout compte et tout s'assemble pour faire le goût, et chaque sensation compte. Par exemple, quand on est enrhumé, on perd le goût… parce que ce dernier est comme une chaise, avec quatre pieds : si l'on retire un pied, la chaise se renverse. Même chose quand on perd la saveur, par exemple parce que l'on s'est brûlé la bouche avec un aliment chaud : on n'a plus de goût… ce qui, en passant, réfute le fait que l'odeur soit plus importante que la saveur. Là où il y a eu du progrès, c'est que des physiologistes français ont découvert, il y a quelques années, que les personnes âgées ne perdent pas le goût en raison de la disparition des papilles, mais surtout en raison du remplacement de leurs dents. Les dents servent à découper les aliments en morceaux, certainement, mais elles servent aussi de capteurs de pression. Ce sont les dents, surtout, qui nous renseignent sur la consistance, et la découverte était que les personnes ayant le plus de dents remplacées sont celles qui ont le moins de goût. Voilà pourquoi il faut conseiller au dentiste de préserver les dents au maximum!

Du contraste !
Est-ce un dommage irréparable que de n'avoir plus de dents? Comment sentir le goût, malgré tout ? Le hachage, la purée ne sont pas des solutions, parce que, quand tout est mou, l'intérêt disparaît ; on cesse de manger, et l'on finit en état de dénutrition. Toutefois, le cuisinier doit savoir que le goût se perçoit par des contrastes. L'effet est le même que quand on entre dans une pièce où des personnes ont fumé : on sent le tabac. Toutefois, après quelque temps, on cesse de percevoir le tabac, alors qu'il est toujours là… et l'on s'étonne, le lendemain, d'avoir des habits qui sentent terriblement le tabac. Oui, nos sens et notre cerveau nous révèlent les sensations par contraste. C'est par contraste avec le tiède que l'on sent le chaud. C'est parce qu'un objet sent plus qu'un autre, ou sent différemment, qu'on le sent. Et c'est pour cette même raison que les femmes enceintes " sentent mieux " : en réalité, leur odorat n'est pas plus affûté, mais surtout, les récepteurs olfactifs sont modifiés, en raison de changements hormonaux liés à leur état ; de ce fait, parce qu'elles sentent différemment, elles perçoivent mieux. Quelles conséquences, en cuisine collective, spécialement dans les institutions pour personnes âgées? Principalement que des préparations uniformes sont à proscrire, parce qu'ennuyeuses. Il est possible de faire des aliments mous de consistances très différentes. Par exemple, de la purée de carotte n'a pas la même mollesse que de la purée de carotte gélifiée par de l'œuf, ni que de la purée de carotte que l'on a fait gélifier avec de la gélatine, ni que de la purée de carotte que l'on a fait gélifier avec de l'agar-agar, ni que de la purée de carotte que l'on a fait gélifier avec des carraghénanes,ni… J'arrête là cette énumération, mais les possibilités sont très nombreuses. Certains gels sont clairs, et d'autres opaques ; certains gels sont élastiques, d'autres cassants ; certains gels fondent facilement dans la bouche (les gels de gélatine fondent à 36 degrés), et d'autres non… Prenons une seconde pour une précision importante, que je vais raconter par une histoire vraie. Récemment, sur le site de Pierre Gagnaire (http://www.pierregagnaire.com), j'avais publié mon " invention du mois ", et j'avais parlé d'un gélifiant qui était l'alginate de sodium. Un de mes amis, passionné de cuisine, m'a téléphoné quelques jours après pour me dire qu'il n'avait pas réussi à faire la recette proposée en application de l'invention. Après analyse de son problème, il est apparu qu'il avait utilisé un gélifiant extrait des algues, au lieu de la gélatine que je disais d'utiliser. Non, tous les gélifiants ne sont pas des " gélatines ". Ce sont des gélifiants, et ils s'utilisent dans des circonstances différentes, pour des effets différents ; ils ne sont pas interchangeables. C'est la clé de consistances variées qui, rapprochées, feront des contrastes de consistances pour des personnes qui ne peuvent plus mastiquer.

Et les contrastes de goût en général
Jusque-là, ayant compris que l'on donnera de l'intérêt pour la nourriture en créant des contrastes, on ne s'arrêtera pas à faire des consistances différentes, mais on fera aussi des contrastes pour toutes les sensations qui composent le goût (c'est pour cela que j'ai pris un peu de votre attention en commençant l'article, pour expliquer ces composantes). Par exemple, on pourra faire des contrastes de températures : et voilà notamment à quoi sert de savoir faire des gelées chaudes (et là, la gélatine est inutile ; il faut, par exemple, des alginates). Par exemple, on fera des contrastes d'odeur. Par exemple, on fera des contrastes de frais et de piquant. Par exemple, on fera des contrastes de gras… puisque - je ne l'ai pas mentionné, mais c'est très important - on a découvert que l'on a dans la bouche des récepteurs du gras, associés aux papilles. J'oubliais, on fera évidemment des contrastes de couleurs, de formes… Et c'est au cuisinier soucieux du bien-être de ses hôtes de travailler pour construire des mets où les contrastes sont la clé de l'intérêt qui luttera contre la dénutrition ! Il faudra sans doute faire jouer la corde de l'enfance, du goût de l'enfance… et c'est pour cette raison que certains critiques culinaires sont des imbéciles d'avoir critiqué cette cuisine un peu molle, déconstruite : elle trouve ici toute son importance ! Oui, il est amusant pour les petits, et essentiel pour les grands, de manger des perles d'alginate avec un cœur liquide ! Oui, c'est une avancée de la cuisine, et non pas seulement un amusement de bourgeois cossu et snob. Pour quelqu'un qui n'a plus ses dents, il est important de pouvoir consommer un objet analogue à un jaune d'œuf dont la peau serait un peu élastique, un objet analogue à un œuf de saumon… mais avec du jus d'orange à l'intérieur, ou du sirop, ou du café, ou une solution aqueuse contenant des protéines, puisque le cuisinier d'institution pour personnes âgées doit en faire consommer à ses convives. Allons, il faut donc faire œuvre utile en rappelant que la réalisation de tels objets n'est pas difficile. Prenons un bon bouillon corsé, que l'on a préparé avec une eau très calcaire, par exemple. A la cuiller, prenons du liquide, et descendons la cuiller dans une bassine emplie d'eau claire avec 4 g d'alginate de sodium pour 100 g d'eau. Aussitôt, une peau élastique se forme. Réservons la bille de bouillon formée, et faisons en une autre, et ainsi de suite. Le temps manque pour faire des séries de billes des bouillons ? Il vaut mieux trouver un système pour les faire automatiquement que d'abandonner les personnes âgées à la dénutrition, non? Par exemple, si l'on veut faire des billes de la taille d'un œuf de saumon, une petite pompe péristaltique fait l'affaire : une dizaine d'euros, seulement ! Et puis, plus généralement, pourquoi les cuisines des institutions pour personnes âgées ne seraient-elles pas équipées différemment? Il faudra sans doute organiser une formation particulière des cuisiniers, des diététiciens, des personnels de soin, des dentistes… mais quel bel enjeu !

Participez aux Séminaires de Gastronomie Moléculaire
Le 3e jeudi de chaque mois de 16 à 18 heures à L'Ecole supérieure de cuisine française (ESCF) - Centre Jean Ferrandi (Chambre de commerce de Paris), 28 bis, rue de l'Abbé-Grégoire, 75006 Paris

A signaler
Tous les lecteurs sont invités à faire des tests et à envoyer les résultats à Hervé This : herve.this@paris.inra.fr en indiquant leurs noms. Ces résultats seront présentés lors des séminaires et figureront dans les comptes rendus des séminaires.